چگونه تلخی زیتون را بگیریم؟ ؛ تنها راه گرفتن تلخی زیتون ، روش از بین بردن تلخی زیتون با سود - وبلاگ مویک

به گزارش وبلاگ مویک، اگر می خواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما یاری می نماید تا این کار را به برترین وجه انجام دهید بتوانید به راحتی بتوانید مهارت گرفتن تلخی زیتون را یاد بگیرید.

به گزارش وبلاگ مویک، اگر می خواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما یاری می نماید تا این کار را به برترین وجه انجام دهید:

اصولا زیتون ها به سه صورت کنسروی - شکسته و بی هسته هستند؛ زیتون شکسته زیتونی است که مراحل روغن گیری آن صورت گرفته است و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه زیتون پرورده و یا تزپین کردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می گردد.

در هر حال همه زیتون ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. (می توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمک بریزیم)

در آخر که طعم مطلوب را پیدا کرد مجددا زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به میزان ای باشد که خوراک آن برای شما مطبوع است (نه بی نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیکی سایز ماست های سه کیلویی می ریزیم. روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق) بریز معمولا زیتون را در جای خنک می گذارند و سعی کن این جای خنک یخچال نباشد.

معمولا زیتون های سبز یا زیتون هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول های قلیایی می خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته گردد. سپس مدتی در آب می خوابانند و پایان در ظرف محتوی محلول کم نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می دهند.

زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می توان عمل آورد، اما به دلیل وقتگیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می دهند. برخی از زیتون ها پس از عمل آوردن سیاه می شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می گردد.

چگونه زیتون را شیرین کنیم؟ | روش از بین بردن تلخی زیتون با سود

روش شیرین کردن زیتون تلخ از طریق سود سوزآور(Naoh):

1) جهت شیرین کردن زیتون از طریق سود ابتدا میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه نموده؛ به طوری که بعد از فرو نشستن زیتون ها، تا حدود 15 سانتی متر آب بالای زیتون ها قرا گیرد.

2) در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) را میزان گیری کنید تا معین گردد چند لیتر است (از بطری های 5/1 لیتری نوشابه می توان استفاده کرد).

3) جهت شیرین کردن زیتون ها برای هر لیتر آب 20 گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل گردد.

4) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت 12-10 ساعت برای زیتون های گروه 1 و 10-8 ساعت برای زیتون های گروه 2 در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویات ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه ای تیره شده است.

5) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی دهد. دانه های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

6) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون ها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نگردد).

7) زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی 2-1 روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

8) برای خنثی شدن به جامانده احتمالی سود به ازاء هر 10 لیتر آب 1 لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، 3-2 مرتبه آب ظرف را عوض کنید.

9) سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت 30-20 ساعت داخل آب نمک 7 درصد (70 گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری کنید.

10) در نهایت زیتون ها را از آب نمک 7 درصد درآورده و به آب نمک 4 درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها ریخت و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده گفتنی است؛ ظروف شیشه ای به دلیل بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت واقع شده است.